INGREDIENTI
un cappone di 2kg c.ca, 25 gherigli di noci spellati, 1 dl di panna liquida ben spessa, 100 gr di mollica di pane raffermo tritata (o amaretti tritati), 50 gr di parmigiano grattugiato, 70 gr di burro, 3 tuorli d’uovo, un pizzico di 4 spezie (125 gr di pepe bianco, 35 gr di noce moscata, 30 gr di ginepro, 10 gr di chiodi di garofano, il tutto polverizzato), zucchero fine (se piace), 1 cipolletta, sale grosso, sale fine, pepe, verdure di stagione
PREPARAZIONE
Fare un taglio circolare intorno al collo del cappone già preparato per la cottura, appoggiarlo nel petto e fare un’incisione diritta dal taglio circolare all’attaccatura del collo; alzare la pelle, mettere a nudo il collo e tagliarlo alla sua attaccatura.
Mettere a nudo il principio del petto; passare la punta di un coltellino lungo la cosiddetta “forcella”, staccarla dalla carne, spezzarla e toglierla.
Con molta attenzione, per non sciuparli, staccare con le dita i filetti dello sterno (lasciando la carne attaccata alla pelle). Introdurre le dita di una mano all’apertura anteriore e le dita dell’altra mano in una piccola apertura fatta col coltellino sotto il portacoda e, introducendole tra carne e ossa, sollevare pian piano la carne.
Staccata tutta la carne del petto dalle ossa, introdurre attraverso l’apertura anteriore il coltello tra le ossa del petto e la carne; con un colpo deciso della mano sul coltello spezzare le ossa del petto e ritirarle. Introdurre un paio di forbici nell’interno del volatile, tagliare ed estrarre anche gli ossicini rimasti.
Ridurre i gherigli a poltiglia in un mortaio, aggiungere poco a poco la panna liquida, la mollica di pane (o gli amaretti), il burro, i tuorli d’uovo, un pizzico di sale e pepe e un pizzico di “quattro spezie”, lo zucchero e il formaggio grattugiato.
Con questo miscuglio ben amalgamato riempire il cappone; richiudere la parte anteriore con la pelle del collo sollevata durante lo scalco, cucirlo e legarlo, ben accosciato, con uno spago.
Mettere il cappone in una pignatta di terracotta con abbondante acqua fredda e con una presina di sale grosso da cucina; aggiungere la cipolla e continuare la cottura a calore moderato per circa un’ora e mezza.
Al momento di servire, sgocciolare il cappone dal poco fondo rimasto dopo la cottura, tagliarlo a pezzi e disporlo in un piatto di servizio.
Contornarlo con verdure di stagione lessate col brodo di cappone e servirlo subito.